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風口浪尖的預制菜,誰能在其中舉旗制勝?

發表于:2022-08-29 18:00

下班回到家,你看了眼櫥柜里屯的自熱火鍋和泡面,再三思索后還是決定吃點熱菜。

于是你打開手機,點了一份魚香肉絲蓋飯的外賣。

其實兩種選擇本質上沒有區別,你還是沒有逃離預制菜的手掌心。

老玩家新賽道,萬億潛力股降臨

在疫情和消費升級的雙驅動下,預制菜不管是在B端還是C端都是炙手可熱的存在。

大到連鎖酒店,小到外賣門店,預制菜作為降本增效的絕佳選擇,拯救整個餐飲行業于水火中。不會做飯的年輕人,也非常青睞于5分鐘出一盆麻辣小龍蝦的絕妙體驗。

小tips:預制菜怎么降本增效的?

根據中金公司研究部的測算,一家面積20平方米,主要經營外賣,日均80單、實際客單價35元的餐飲門店,在采用預制菜后,食材成本從30%提升到了36%,而人工成本、租賃成本、能源成本、運營費用的下降可以覆蓋食材成本的提升,總體上提高門店的外賣利潤率。

△圖源:艾媒咨詢

數據顯示,2021年中國預制菜市場規模為3459億元,同比增長19.8%,今年中國預制菜市場規模將達到4196億元,同比增長21.3%。在此趨勢下,2026年預制菜市場規模有望突破萬億。

不過,預制菜并非出道即巔峰,它早在20世紀90年代跟隨麥當勞和肯德基進入中國市場,此次大火也算是乘時代之勢翻身。

后疫情時代下的預制菜,是農業發達地區實現三產融合的完美抓手。其價值不僅是延伸農副產品價值鏈,同時還整合了研發、生產、倉儲、冷鏈、物流等多方資源,帶動相關企業進行技術革新,增添就業崗位,從而促進消費,拉動經濟增長。

“薄殼米”是廣東潮汕的一道特色美食,深受廣大食客喜愛。只是這道菜需要經過“脫丁”、“浸漂”、“打米”、“撈米”、“撈殼”、“裝簍”等多道工序,制作起來并不簡單。

為了讓這道特色風味擺上更多的餐桌,鹽鴻鎮決定將其加工成預制菜。當地薄殼米非遺技藝傳承人在薄殼米加工制作和保存包裝上,分別采用了創新措施。

首先是用蒸汽裝置替代原有的煤氣爐作為加工制作的主要爐具,既能完成薄殼米制作的傳統工序,在生產過程中又更加節能環保,生產效率提高了50%,更好地滿足預制菜銷售拓寬后對薄殼米原料的產量要求。

其次是利用液氮速凍保鮮工藝和貼體真空包裝技術,5分鐘內即可將薄殼米速凍至零下100°C,最大程度鎖住薄殼米的鮮味,減少薄殼米包裝過程中的壓縮變形。

通過這兩項保鮮和包裝技術,薄殼米預制菜的保鮮保存期能夠達到15-21天,冷凍保存可以達到12個月,讓薄殼米擺上全國各地的餐桌成為了可能。

一頭連接田間地頭,另一頭連接市民餐桌,預制菜成為農民增收致富的新渠道,對鄉村產業振興提供了極大的動力。

然而站在風口處必有競爭。誰能順風飛得更遠,還得看這四個因素:

原材料或者加工配套基礎扎實

食品龍頭企業帶動

本地產銷能力俱全

冷鏈倉儲及物流的快速通達能力

兼具四大優勢、拔得頭籌的有兩座城市,一個是廣東,一個是山東。

“嘴刁”的廣東樹立行業高標

廣東是預制菜賽道的前排玩家之一。得益于起步早、布局快的動作,廣東在央廚建設、菜品開發、冷鏈物流、金融保險、食品安全、技術支持等領域積累了豐富的經驗,產業指數蟬聯全國第一。

在敏銳嗅到新消費風向的第一時間,廣東便開始排兵布陣,舉全省之力有條不紊的推動著預制菜產業的布局,整個過程可以歸為三個階段:

調研階段:2020年起,廣東開始組織相關企業到山東、江蘇、上海等地針對預制菜產業開展調研,同年舉辦“未來食品”研討會進行深入研究。

試水階段:2021年10月第六屆中國食博會上,廣東舉辦中央廚房(預制菜)峰會,探索推進預制菜產業;11月,舉辦全省預制菜產業發展大會,發布了廣東預制菜18項關鍵技術成果。

加速階段:2021年底,廣東舉辦2022廣東預制菜雙節營銷活動,3個月后召開了預制菜高質量發展座談會...

在省政府的帶動下,各地級市也紛紛入局:佛山成立預制菜產業聯盟,汕頭增擴建現代農業產業園......一批預制菜企業在東部沿海高速集結,串聯起一條基本完整的產業鏈。

要想持續“熱發展”,還得學會“冷思考”。廣東堅定決心發展預制菜的一大底氣,來源于粵菜的熏陶。悠久的歷史和獨特的口味,賦予了當地預制菜深厚的南粵文化內涵。

要想把粵菜加工成預制菜,保留鮮美的口感是一大難題。素來對新鮮度和風味要求極高的廣東人,對開發高品質、特色化預制菜的加工技術,提出了更嚴格的要求。

今年3月到7月,廣東先后出臺“預制菜10條舉措”、“預制菜5項地方標準”等條例,從省級層面進行統籌,從研發平臺到產業集群,從品牌營銷到人才培養,從監管規范到金融支持,搭建完整的制度體系和建設標準。

在7月底出臺的《廣東省粵菜發展促進條例》中,廣東還強調了預制菜品牌的加強培育,同時將預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程,致力把粵菜師傅的手藝變成工藝,推向世界。

條例中還提出,要加大預制菜產業研發的政策支持,設立預制菜科研和成果轉化項目,推動產學研合作,鼓勵企業圍繞本地地理標志農產品和其他優勢特色農產品研制預制菜,支持粵菜技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預制菜,加強粵菜菜品和預制菜的協同研制。 

也許是身先探索的精神刻在了骨子里,廣東開辟新領域的動力十足,也十分利落。

從平臺搭建到人才引進,跑在隊伍前頭的廣東并沒有急于求成,反而是將經驗結合到實踐中,給國內預制菜賽道樹立了行業標桿。

“嘴刁”的廣東告訴大家,預制菜,我們既要做得美味,也要做到用心。

“有備而來”的山東諸城迎來機遇

素有“菜籃子”之稱的山東,截止2021年底已有8448家預制菜企業,占全國相關企業的12.51%,排名全國第一。

2月22日,山東省在諸城成立了預制菜產業聯盟,宣布進入賽道。

諸城,一個看似名不見經傳的小城市,實則是預制菜行業的隱藏大佬。

作為貿工農一體化、農業產業化的發源地,諸城當地企業涉及預制菜領域已有三十年之久。

如果廣義上定義預制菜,那1987年諸城外貿就生產出了即烹的預制菜食品——骨肉相連;如果狹義上來講,該企業也在2014年就研發出魚香肉絲、宮保雞丁等快捷菜。

三十年沉浮,諸城跟隨預制菜的興起迎來新的機遇。

論食品加工產業的基礎,諸城擁有預制菜生產企業556家,生產研發的預制菜產品包含40個大類、400多個品類、1000多個品種,在全國涉獵預制菜的十幾個上市企業中,諸城就有2個,分別是得利斯和惠發。

但相較于其他要建設“預制菜之都”的城市,諸城既不沿海,也沒有地處經濟圈腹地的區位優勢,甚至還沒有通高鐵。那諸城的競爭力在哪里?

原材料、產銷能力、倉儲物流、龍頭企業,這四大發展要素諸城一個也不缺。

龍頭企業在之前已經提過,在原材料方面,諸城作為2021年畜牧業高質量發展先行縣,連續16年為全國生豬調出大縣,與肉雞生產并稱養殖業兩大特色。

在產銷方面,諸城匯集了體量巨大的食品機械加工企業、貿易企業,從事主體生產的企業有600多家,囊括滾揉、切片等絕大部分門類,同時重視技術合作與研發,重點門類在全國的市場份額占到80%以上。

而倉儲物流,則是諸城的突出優勢,諸城每家食品加工企業都自建了技術先進的智能倉庫,同時不包括企業自有,僅社會層面的冷鏈物流運輸車輛全市就有1.3萬輛,足以應對預制菜產業所需的運輸硬件需求。

預制菜的門檻并不低,最重要的還是要與當地的產業要素相契合。

沒有人能準確預知風口,但在風口來臨之前,我們唯一可以做的就是腳踏實地,以充足的準備等待時機。

一放就亂?眨眼間藍海變紅海

截至2022年,企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”等預制菜相關企業超7.2萬家。

擁擠的賽道上常會出現劣幣淘汰良幣的無序競爭,從而壓縮產品的價值和增值空間。

藍海眨眼間變成紅海,不好吃,不健康,企業效益低等一系列質疑和問題隨之而來。

由于預制菜本身存在明顯的地域特色和口味偏好,再加上冷鏈物流等技術和成本的限制,使產品存在顯著的消費市場半徑。

追溯到生產環節,中央廚房在運作過程中需要極高的污水處理能力和環境條件,并不適合所有地方投資入局。

當下的預制菜若想突出重圍,應當明晰定位界線,明確行業標準,并加大研發力度,突出企業在產業鏈中的優勢,組合應用于市場開發和經營運作中。

如同廣東,建立完善的制度;也要像諸城,對區域內的資源進行有序的整合。

在如今快節奏的時代,預制菜是人們追求效率和便捷的選擇。然而如何擴大市場接受度,拓寬用戶需求,還要靠技術革新和供應鏈優化來突破“口味”和“健康”的問題。

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